Замороженное мясо не потеряет своего вкуса и питательности, если будет оттаивать постепенно при нормальной комнатной температуре. Лучше разделывать мясо, не до конца оттаявшее.
Вкусное сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают крупным куском в кипяток.
Мясо и кости для варки супов кладут только в холодную воду, ставят на сильный огонь, чтобы суп бьютро закипел, и продолжают варить на маленьком огне.
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса.
Сырое мясо нужно солить только перед обжариванием, иначе из него начнет выделяться мясной сок, что ухудшит вкус продукта. Азу, бефстроганов и гуляш лучше солить во время тушения.
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, мясо сначала подрумянивают со всех сторон на горячей сковороде с маслом или жиром (в этом случае образуется корочка, которая препятствует выделению сока), а затем ставят для запекания в хорошо разогретую духовку и постоянно поливают соком, образующимся на противне.
Готовность мяса определяют, прокалывая его ножом. Если нож входит в мякоть без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен — мясо готово.
Если говяжье мясо натереть горчичным порошком (или горчицей), затем через несколько минут промыть холодной водой, то после тепловой обработки оно будет более нежным и сочным.
Порционные и, в особенности, мелкие куски мяса не рекомендуется жарить в большом количестве, укладывать их на сковороде слишком тесно, иначе корочка образуется очень медленно, мясо теряет сок и приобретает вкус вареного.
Во время обжаривания порционных кусков мяса не следует закрывать сковороду крышкой, так как пар в этом случае не улетучивается и мясо получается не жареным, а тушеным.
Для улучшения вкуса тушеного мяса используют морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей. Их общее количество должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
